Die Sauce béarnaise ist eine Abwandlung der Holländischen Sauce. Etwas handwerkliches Geschick braucht man schon für die Sauce béarnaise, aber der Geschmack entschädigt für alles. Das ich absolut kein Fan von Fertigsaucen bin, mache ich mir natürlich die Arbeit und stelle auch die selber her.
Saucen gibt es in nahezu unendlich vielen Variationen, wie z.B. eine Jus. Doch bei vielen braucht man für die Herstellung recht viel Zeit. Bei einer Sauce béarnaise ist zwar auch eine gewisse Vorbereitung nötig, aber längst nicht so viel wie bei einer Jus.
Eine Sauce béarnaise ist in ihrer Verwendung sehr vielseitig. Man kann sie nicht nur zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch wie einem Chateaubriand, Schweinefilet Wellington oder zu gedünstetem Fisch reichen, sondern man kann sie zum Beispiel auch zum Überbacken von Gemüse verwenden.
Weitere Abwandlungen sind die Sauce arlésienne, die mit Tomatenmark und Sardellen verfeinert wird, die Sauce Choron, die lediglich mit Tomatenmark abgeschmeckt wird, des Weiteren die Sauce Foyot und Sauce Valois mit konzentrierter Fleischbrühe bzw. Demi-glace. Der Sauce Paloise wird frische Minze hinzugefügt und der Sauce tyrolienne Olivenöl statt Butter, die Sauce monégasque ist wie die Sauce tyrolienne, es kommt aber noch Knoblauch dazu und fein gehackte Oliven.
Sie sehen, es gibt unzählige Variationen. Doch die gängigsten sind Sauce hollandaise, Sauce béarnaise und Sauce Choron.
Heute stelle ich ihnen das Rezept der Sauce béarnaise vor. Als erstes brauchen wir dazu als Basis eine Sauce hollandaise, die wir dann in eine Sauce béarnaise abwandeln.
Zutaten:
960 g fertige Sauce hollandaise
65 ml Estragonessig
35 ml Weißwein
20 g Estragon, frisch
15 g Kerbel, frisch
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Cayennepfeffer, gemahlen
Vorbereitung:
Estragon und Kerbel waschen, zupfen, trocken tupfen und fein hacken.
Zubereitung:
Estragonessig, Weißwein und gehackten Estragon fast vollständig reduzieren.
Die Reduktion unter die Sauce hollandaise rühren.
Gehackten Kerbel dazu geben, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Fertig 😉
