Heute gibt es ein typisch schweizerisches Fischgericht, Egli gebacken, eines der beliebtesten Fischgerichte hier. Und von allen Fischen aus den Flüssen und Seen der Schweiz ist der Egli oder Flussbarsch der beliebteste. In meiner Zeit als Küchenchef in einem Seerestaurant haben wir allein in einem Mittagsservice mehr als achtzig Kilo Egli gebacken und serviert, eine gewaltige Menge.
Doch was ist das Besondere an diesem Gericht? Ich denke, da spielen viele Faktoren rein. Stellen sie sich vor, es ist Hochsommer, Sie sitzen am See in einem schicken Restaurant. Der Tisch ist schön gedeckt, Sie sitzen mit Freunden zusammen und studieren die Speisekarte. Doch Ihnen passt nichts wirklich und Sie fragen den Kellner. Dieser empfiehlt Ihnen und Ihren Freunden Egli gebacken. Warum? Ganz einfach: Regionale Küche heißt das Zauberwort. Die umliegenden Fischereien bringen täglich den Fisch frisch zu den Restaurants und diese wiederum können ihn ihren Gästen täglich super frisch servieren.
So allmählich schickt es sich nicht mehr, Lebensmittel über tausende von Kilometern zu transportieren. Der Trend geht ganz klar zur regionalen Küche. Auch ich liebe es, Lebensmittel direkt vom Bauern oder Fischer zu beziehen. Das hat zwei Vorteile für einen Gastronomen. Einerseits sichert der Einkauf beim Bauern oder Fischer ein Stück Tradition und natürlich Arbeitsplätze und der Gastronom hat seinen Lieferanten direkt in der Nähe. Andererseits empfehlen natürlich auch die Fischer die Restaurants weiter, die sie beliefern.
Egal wie man es betrachtet – Egli gebacken ist ein Stück Schweizer Esskultur und wird mit Stolz zelebriert. Und im Sommer am See kommt so ein mediterranes Flair auf, das selbst Daheimgebliebene in Urlaubsstimmung versetzt.
Fast genau so wichtig wie der Fisch ist bei diesem Gericht ein guter Wein. Doch wie leicht verliert man bei den Weinen den Überblick und weiß manchmal gar nicht, was man nehmen soll. Ich habe in der Schweiz eine Firma gefunden, die es sich zum Ziel gesetzt hat, uns mit Weinen zu betören und dafür zu sorgen, dass wir zu jedem Gericht auch den passenden Tropfen finden. Die Menschen bei Jeggli Weine lieben den Wein und leben für Wein und daher ist meine Wahl auf Bruno Jeggli und sein Team gefallen, denn es gibt nichts Wichtigeres als die Leidenschaft.
Doch kommen wir zum Rezept für Egli gebacken 😉
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Zutaten für 4 Personen:
8 Eglifilets
Maizena zum Mehlieren
Bierteig (Klicken Sie jetzt hier für das Bierteig Rezept)
Tartarsauce (Klicken Sie jetzt hier für das Tartarsaucen Rezept)
12 Kartoffeln
1 Bd. italienische Blattpetersilie
1 Zitrone oder Limette
Salz und Pfeffer
Erdnussöl zum Ausbacken
Küchen-Papier zum Abtropfen
30 g Butter für die Salzkartoffeln
Zubereitung:
Als Erstes Kartoffeln waschen, schälen und nach Bedarf tournieren. Im Salzwasser weich kochen. Petersilie hacken.
Unterdessen Eglifilets mit einer Pinzette oder mit dem im Video beschrieben V-Schnitt entgräten. Fisch mit Gewürzsalz (das mit Koriander, getrockneter Zitrone und Fenchelsamen verfeinert wurde) würzen und in Maizena mehlieren. Durch den Bierteig ziehen und im Erdnussöl goldgelb frittieren. Eglifilets auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Kartoffeln abgiessen und mit etwas Butter, Olivenöl und gehackter Petersilie verfeinern.
Anrichten:
Eglifilet, Kartoffeln und Tartarsauce auf dem Teller anrichten. Am besten passt zum Eglifilet ein Epesses AOC „Le Replan“, der aus dem französischen Teil der Schweiz stammt. An dieser Stelle möchten wir uns nochmals bei der Firma Jeggliweine bedanken, die uns den Epesses AOC „Le Replan“ zur Verfügung gestellt hat.
Mein Tipp:
Wenn Sie den Bierteig herstellen, benutzen Sie statt Bier einen guten Weisswein, wie Sie ihn auch sonst zum Kochen verwenden. Geben Sie als Treibmittel Backpulver in den Teig, das macht ihn schön luftig und knusprig.
Populäre Wein-Irrtümer. Ein unterhaltsames Lexikon
Ausbacken? Dass es nichts mit backen im Ofen zu tun hat, das nahm ich. Aber was dann ? Also in der Bratpfanne gemacht. Naja. Hätte wohl in die Friteuse müssen. Also anstatt ausbacken müsste es in der Schweiz frittieren heissen.
Hallo Frau oder Herr Spitz,
Danke für ihren Kommentar! Nun Sie liegen da völlig richtig es heißt frittieren. Habe es im Text angepasst :-).
Mit Besten Grüßen aus Zürich
Marcel