Die Schwarzwurzel, auch der Spargel des armen Mannes genannt, war lange eher ein Stiefkind unter dem Wintergemüse. Dabei ist sie so gesund – ihre wilde Schwester war lange Zeit nur als Heilpflanze bekannt. Man sagte ihr heilende Kräfte bei Schlangenbissen und der Pest nach.
Ich freue mich darüber, dass die Schwarzwurzel als ehemaliges Arme-Leute-Essen derzeit eine Renaissance erlebt und wieder in vielen Küchen verwendet wird.
Sie ist allerdings eines der Gemüse, die sich beim Schälen schwarz einfärben. Das liegt an dem Milchsaft, den sie enthält und der beim Kontakt mit der Luft oxidiert. Und auch beim Kochen verliert sie ihre weiße Farbe.
Vielleicht kennen Sie einen der Wege, auf denen man versucht, die weiße Farbe zu erhalten: Viele geben beim Kochen Milch ins Wasser, andere legen bei der Vorbereitung die Schwarzwurzeln in Wasser mit Essig, Zitronensaft oder Mehl. Doch für meinen Geschmack ist dies alles nicht so optimal und eine leichte Verfärbung findet dabei immer statt.
Als Perfektionist habe ich über die Jahre eine Methode kennengelernt, die meines Erachtens die beste ist. Und zwar liegt das Geheimnis in einer Säure, die in vielen Obst- und Gemüsesorten vorkommt, nur nicht in so hoher Konzentration. Die Rede ist von Ascorbinsäure, also Vitamin C. Wenn Sie das ins Kochwasser geben, bleibt jegliches weiße Gemüse weiß. >>>Hier finden Sie die Ascorbinsäure>>> Probieren Sie es aus, Sie werden verblüfft sein.
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Doch wie bereiten Sie Schwarzwurzeln richtig vor?
Sie sollten beim Schälen Handschuhe tragen und eine Schürze, weil die Schwarzwurzel wie der Löwenzahn diesen milchigen Saft enthält, der Flecken auf der Haut und auf der Kleidung hinterlässt.
Waschen Sie die Schwarzwurzeln gründlich mit einer Bürste.
Dann schälen Sie die Schwarzwurzeln so lange, bis sie komplett weiß sind.
Beim Kochen mit Ascorbinsäure ist ein Einlegen in Essig oder eine andere der hier schon genannten Methoden nicht nötig. Man kann direkt mit dem Kochen beginnen.
Aber Achtung – nicht das Salz im Kochwasser vergessen.
Wenn Sie wissen wollen, was Sie mit Gemüse noch so alles anstellen können, damit es sich ansprechend auf dem Teller präsentiert: Wie wäre es damit, mal Gemüse zu färben? >>>Hier finden Sie ein Video dazu>>>
Oder probieren Sie mal das Schwarzwurzelgemüse mit Wirsing, Karotten und Tomaten, löschen Sie das Ganze mit etwas Sherry ab und verfeinern es zu guter Letzt mit frischer Butter. Einfach nur lecker.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß dabei 😉
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Die Schwarzwurzel habe ich bisher sehr selten verwendet. Wenn ich mal wieder über den Markt komme werde ich mir die Wurzel mal wieder holen. Mit Tomaten habe ich diese allerdings noch nicht gegessen. Bin mal gespannt wie das schmecken wird.
Hallo Heiko,
Versuch getrocknete Tomaten die du vorher in einem Topf mit Wasser ohne Salz aufgekocht hast. Das nimmt den starken Salzgeschmack der getrockneten Tomate ;-). Mit Butter Petersilie und Sherry verfeinern.
Viele Grüße
Marcel