Als ich kürzlich bei Facebook dabei war, einen interessanten Artikel auf meiner Fanpage online zu stellen, da sah und verfolgte ich eine Diskussion meiner Freunde über Fisch.

Sven, einer meiner Freunde, meinte, dass er es gerade noch so schaffe, einen Lachs zuzubereiten 😉

Das war mein Stichwort. Ich schrieb Sven, dass es doch viel mehr leckere Fische gibt als nur einen Lachs.

Lachs war früher eine absolute Delikatesse, aber in den heutigen Zeiten von Überproduktion ist der Lachs längst nur noch Massenware.

Außerdem sind Tiefkühlfische im Vormarsch. Warum ist das so? Na ja, der Hauptgrund, keine frischen Fische zu kaufen, liegt klar im Preis. Wildfangfische sind sehr teuer – damit meine ich vor allem die, die noch traditionell mit der Angel gefangen werden – auch weil sie geschmacklich viel besser sind.

Heute geht bei den meisten Konsumenten alles über den Preis, ohne darüber nachzudenken, wie die Lebensmittel in den Handel kommen. Welche Strecken manche Produkte hinter sich haben oder welche Qualen manche Tiere erleiden, nur damit wir was auf dem Teller haben.

Zur Zeit meiner Oma, das hat sie mir oft erzählt, war Fleisch und Fisch eine Rarität. Wenn es damals Fleisch oder Fisch gab, hat man das richtig genossen und zelebriert. Heutzutage ist das alles anders. Die Meere sind fast leer gefischt und die Preise für Fisch steigen ins Astronomische. Eigentlich ist das ja ganz gut, denn so lernt man Lebensmittel auch wieder zu schätzen.

Ich persönlich mag Fisch ganz gerne, aber nicht jeden. Meine Favoriten sind ganz klar Seeteufel, Wolfsbarsch, Zander, Heilbutt und Steinbutt. Diese Fische haben nicht nur einen super Eigengeschmack, man kann auch viel mit ihnen machen.

Sie können sie im Ganzen im Ofen mit einer Kruste überbacken oder grillieren – es gibt unzählige Möglichkeiten, einen wirklich leckeren Fisch zu machen.

Video Fisch filetieren:

Link zum Rezept Fischfound / Fischfumet

Link zum wohl verrücktesten filetieren eines Fisches

Video Fisch enthäuten:

Link zu Rezept Fischfound / Fischfumet

Link zum wohl verrücktesten filetieren eines Fisches

Aber was sollten Sie beim Fischkauf unbedingt beachten? Und vor allem: Wie erkennen Sie einen frischen Fisch?

Das wohl wichtigste Merkmal, zu erkennen, ob ein Fisch frisch ist oder nicht, ist der Geruch. Ein frischer Fisch riecht nach Meer und nicht fischig.

Ein frischer Fisch sollte hellrote Kiemen aufweisen.

Frischer Fisch ist auch an den klaren, prallen Augen zu erkennen.

Das Fleisch gibt auf Druck leicht nach und löst sich nicht von den Gräten.

Sie sollten auch darauf achten, den Fisch mit viel Eis zu bedecken,  wenn Sie ihn im Kühlschrank lagern wollen, um die Kühlkette nicht zu unterbrechen. Denn Fisch verdirbt sehr leicht. Das ist sehr wichtig: Fisch sollten Sie nicht länger als 2 Tage frisch lagern.

Wie können Sie Fisch nun zubereiten und worauf sollten Sie achten?

Die erste Regel beim Fisch ist das SSS-System: Säubern, säuern und salzen.

Nach dem man den Fisch gereinigt, gesäuert und gesalzen hat, den Fisch mehlieren (in Mehl wenden), so bleibt dieser beim Braten saftig.

Beim Braten den Fisch auf der Hautseite zuerst anbraten, bis diese goldgelb ist.

Sollte der Fisch einmal zu dick sein, so empfehle ich Ihnen, diesen nach dem Anbraten im Ofen bei 200° C noch 5 Minuten zu garen. Dann aus dem Ofen nehmen und kurz stehen lassen.

Das beste Ergebnis haben Sie dann erzielt, wenn der Fisch in der Mitte noch glasig ist. Wenn man Fisch zu lang gebraten hat, tritt Eiweiß aus und der Fisch wird zu trocken.

Was passt gut zum Fisch?

Also für mich persönlich reichen verschiedene Gemüse wie Fenchel oder Spinat, wobei ich Spinat bevorzuge. Aber auch ein guter Chorizo-Risotto oder ein feines Bohnen-Ragout harmonieren sehr gut mit Fisch. Eine gewagte Kreation ist auch Fisch mit Foie Gras (ungestopft) auf einer Rotweinbutter und grünem Spargel.

Ein Auflauf mit Fisch ist auch nicht zu verachten. Ein ganz einfaches Rezept stelle ich Ihnen hier vor:

Fischauflauf

Zutaten für 4 Personen:

880 g Zander (Filet, 220g pro Person)

8 Tomaten in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

Thymian

Olivenöl

Limettensaft

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Zander nach Belieben mit oder ohne Haut in eine mit Olivenöl ausgefettete Auflaufform abwechselnd mit Tomaten einschichten. Jede Schicht mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Limettensaft und etwas frischem Thymian würzen.

Den Fisch-Auflauf bei 200° C ca. 15-20 Minuten garen. (Die Garzeit hängt davon ab, wie hoch die Form eingeschichtet wurde und von der Dicke des Fisches.) Die letzte Schicht sollte Fisch mit der Haut nach oben sein, damit diese schön knusprig wird. Fertig! 🙂

Zu diesem Auflauf passt am besten eine leichte Käsesoße, die mit Fenchel-Ingwer-Öl verfeinert wurde.

Zutaten Käsesoße:

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

0,5 l Bouillon (Instant)

0,5 l flüssige Sahne

Parmesan oder Emmentaler Käse, gerieben

Weißwein

Parfümiertes Öl (Olivenöl) mit Fenchel und Ingwer

Öl zum Anbraten

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch in wenig Öl anbraten.

Mit Bouillon und Sahne auffüllen.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Ganze auf die Hälfte einkochen.

Soße vom Herd nehmen und den geriebenen Käse unterrühren.

Einen Schuss Weißwein dazu geben und nochmals aufwärmen.

Die Soße darf nicht kochen, da man sonst Gefahr läuft, dass sie anbrennt.

Zum Schluss das parfümierte Olivenöl dazugeben.

Vor dem Servieren die Soße mit einen Stabmixer aufmontieren (Luft unterschlagen). Durch das Mixen schlägt man Luft unter die Käsesoße, damit sie richtig schön luftig wird (so lange mixen, bis sich Schaum bildet).

Dann geht es ans Anrichten 😉

Eine Portion Fisch aus dem Auflauf schneiden, auf den Teller setzen und mit der Käsesoße übergießen. Als Beilage passen Teigwaren super dazu.

Eine weitere Möglichkeit, Fisch lecker zu zubereiten, ist

Zander im Kartoffelmantel auf pikantem wildem Spinat

Zutaten für 4 Personen:

360 g Zander (90 g pro Person)

4 große Kartoffeln

Meersalz, Pfeffer und gemahlener Fenchelsamen

Erdnussöl

Für den Spinat:

600 g wilder Spinat (frisch)

Sambal Oelek

2 rote Zwiebeln (in kleine Würfel geschnitten)

1 Knoblauchzehe

Salz und Pfeffer

Etwas Butter zum Andünsten

Für die Fischfarce:

300 g Fischabschnitte

200 g Rahm (Sahne)

Zitronen-Thymian

Salz, Pfeffer und Saft einer Limette

Zubereitung:

Den Zander in Portionsstücke schneiden, mit Meersalz, gemahlenem Fenchelsamen und Pfeffer würzen.

Kartoffeln waschen, schälen und in Röstispäne raffeln. Dies funktioniert ganz gut mit einer Kartoffelreibe.

Dann die Fischabschnitte mit dem Limettensaft, Rahm, Salz, Pfeffer und etwas Zitronen-Thymian in einer Moulinex zu einer cremigen Farce verarbeiten.

Falls Sie keine Moulinex zur Hand haben, geht es auch mit einem sehr guten Stabmixer. (Bitte achten Sie darauf, die Farce sehr schnell zu verarbeiten, damit sie nicht warm wird.)

Anschließend jedes Zanderstück mit der Farce bestreichen.

Die eine Hälfte der Kartoffelspäne ausbreiten und den mit Farce bestrichenen Zander oben drauf legen.

Den Rest der Kartoffelspäne oben auf den Fisch geben, bis kein Fisch mehr zu sehen ist und alles leicht andrücken.

Diese vier Stücke dann in einer Pfanne, die zur Hälfte mit Erdnussöl gefüllt ist, ausbacken. Zwischendurch den Fisch wenden.

In der Zwischenzeit den wilden Spinat waschen, trocken schütteln und in einem kleinen Topf mit den roten Zwiebeln und Knoblauch in etwas Butter andünsten.

Sollte der Spinat zu wässrig sein, das überschüssige Wasser abgießen. Zum Schluss mit Butter, Salz und Pfeffer würzen.

Mit etwas Sambal Oelek  verfeinern.

Fisch aus der Pfanne nehmen und vorsichtig auf Küchenpapier setzen. Mit Limettensaft und Salz den Kartoffelmantel würzen.

Anrichten:

Spinat mittig auf dem Teller anrichten und den ausgebackenen Fisch oben drauf setzen. Wer mag, kann als Garnitur Cherry-Tomaten oder orange Paprika verwenden, die geschmacklich sehr gut zum Fisch passen.

Ich empfehle, den Fisch lediglich mit Zitrone oder Limette zu essen. Aber auch die oben erwähnte Käsesoße passt hervorragend dazu.

Ich wünsche guten Hunger 😉 und hoffe, dass ich Ihnen das Thema Fisch etwas nahe bringen konnte? Vielleicht habe ich ja Ihre Lust geweckt, öfter Fisch zu genießen. Er ist nicht nur gesund, sondern auch gut für die Figur.

P.S.:

Wilder Spinat ist auch unter dem Namen Gartenmelde bekannt, Sie erhalten ihn in manchen Supermärkten, sonst evtl. in Naturkostläden oder auf dem Wochenmarkt bei Biogärtnern, die Wildgemüse und Wildkräuter führen. Sie können sich aber auch Samen kaufen und die Pflanzen selbst ziehen. Das wird dann allerdings ein bisschen knapp, wenn Sie dieses Rezept in den nächsten Tagen nachkochen wollen 😉