Der Blätterteig ist eine der beliebtesten Teigarten. Nicht nur, weil er fantastisch schmeckt, sondern auch, weil man mit ihm in der Küche sehr viel „anstellen“ kann. Man kann ihn zum Überbacken von Suppen verwenden oder zum Beispiel Gebäckstücke wie Grissini aus ihm herstellen.
Doch es trauen sich nur wenige Menschen daran, den Teig selber zu machen. Zugegeben – der Aufwand ist immens. Aber der Geschmack entschädigt für alles.
Die meisten Blätterteige, die man kaufen kann, sind nicht mit Butter hergestellt und dementsprechend geschmacklich nicht gerade hinreißend. Wenn Sie den Teig aber zu Hause herstellen, dann verwenden Sie natürlich Butter. Das bringt nicht nur Geschmack in den Blätterteig, sondern auch viel mehr Schichten. Und das ist ein Qualitätsmerkmal eines guten Blätterteiges. Je mehr Schichten der Blätterteig hat, umso besser ist er. Die Schichten entstehen dadurch, dass das in der Butter enthaltene Wasser verdampft und dabei die Blätterteigschichten anhebt. Ein richtig guter Blätterteig hat mindestens 144 Schichten, ganz gute sogar bis zu 244. Ich persönlich mache den Teig selber. Da weiß ich, was drin ist und ich kann die Anzahl der Schichten bestimmen.
Schwierig ist es nicht, Sie brauchen nur reichlich Zeit dazu. Das machen wir jetzt einfach mal zusammen:
1. Grundteig verkneten und kühl stellen
500 g Mehl, 300 ml Wasser, 1 TL Salz, 1 TL Zucker und 15 g Butter mit den Knethaken des Mixers bzw. Rührgerätes vermischen.
Teig aus der Schüssel nehmen und mit der Hand glatt kneten.
Den Teig in Folie wickeln und für ca. 20 Minuten kalt stellen.
2. Herstellung der Butterplatte
500 g Butter und 70 g Mehl mit den Händen schnell verkneten, damit die Butter nicht zu weich wird.
Butter zu einer 1 cm dicken Platte formen, in Folie wickeln und für 20 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
3. Butterplatte ausrollen
Den gekühlten Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zum Rechteck ausrollen. Achten Sie immer darauf, den Teig in Bewegung zu halten, damit er nicht auf der Arbeitsfläche kleben bleibt.
Die gekühlte Butter auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas flach drücken. Das verhindert, dass sie bricht.
4. Fusion von Butter und Teigplatte
Die Butterplatte auf die Teigplatte legen und die Teigplatte an den Ecken wie einen Briefumschlag um die Butter zusammen falten. Die Teigränder gut zusammendrücken.
Anschließend die Teigplatte mit der Teigrolle etwas flach drücken und dann ausrollen. Bei diesem Vorgang müssen sie wieder darauf achten, dass die kalte Butterplatte nicht bricht.
5. Teig ausrollen
Der Teig wird nun immer wieder ausgerollt und in Drittel zusammen geklappt. Diesen Vorgang nennt man tourieren. Beim Tourieren immer die rechteckige Platte mit der Teigrolle (auch Wellholz, Rollholz, Nudelholz genannt) erst leicht flach drücken und dann länglich – nicht dünner als 7 mm – ausrollen.
6. Teig von den Schmalseiten her zusammenlegen
Für die erste Tour die kurzen Teigränder jeweils einmal zur Mitte hin umklappen, so dass drei Schichten entstehen.
Mit dem Finger einen Punkt in den Teig machen, das zeigt Ihnen, dass der Teig die erste von fünf Touren hatte. Für 20 – 30 Minuten kaltstellen. Das Kühlen ist wichtig, damit der Teig sich entspannen kann und die Butter wieder fest wird.
7. Teig zu den offenen Kanten hin ausrollen
Die durchgekühlte Teigplatte zum zweiten Mal tourieren. Dabei ungefähr rechteckig zu den offenen Kanten hin ausrollen. Den länglichen Streifen wieder von den schmalen Seiten her in Dritteln zusammen falten.
Mit den Fingern nun zwei Punkte eindrücken (zweite Tour), in Folie einwickeln und zwanzig Minuten kalt stellen. Dieser Vorgang muss noch drei Mal wiederholt werden.
8. Zum Schluß
Wenn der Teig fünf Mal touriert wurde, muss er zur weiteren Verarbeitung nochmals für 20 Minuten gekühlt werden. Kühlt man den Teig nicht, kann er sich nicht entspannen und schrumpft beim Backen. Dann können Sie ihn je nach Wunsch weiter verarbeiten. Blätterteig nie zu dünn ausrollen, damit die Gebäckstücke schön aufgehen können.
Vergleich
Links sehen sie den selbst hergestellten Blätterteig und rechts den gekauften der nicht mit Butter zubereitet wurde. Wie sie sehen lohnt sich die Arbeit und der Geschmack ist fantastisch 😉
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