Wie kocht man Spargel

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Hallo und herzlich willkommen zum zweiten Teil der Spargelserie.

Im ersten Teil ging es um die Sauce für das Königsgemüse Spargel.

Heute möchte ich Ihnen wertvolle Tipps mit auf den Weg geben, was Sie beim Kauf und der Zubereitung von Spargel beachten müssen.

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1. Wie erkennt man frischen Spargel?

Wenn Sie nicht die Möglichkeit haben, den Spargel direkt vom Feld zu bestellen, sollten Sie wissen, wie man seine Frische im Supermarkt erkennt, ohne den Spargel zu massakrieren.

Hier für bietet sich der Quietschtest an: Wenn man zwei Spargelstangen aneinander reibt, sollten sie quietschen. Eine weitere Variante ist, dass Sie mit dem Fingernagel in den Spargel stechen, dann muss dort Wasser austreten.

2. Was sind Handelsklassen?

Mit den ersten warmen Sonnenstrahlen beginnt hier zu Lande das Ernten (Stechen) des Königsgemüses Spargel. Dabei unterscheidet man diesen in zwei Handelsklassen. Die Erste und zweite.

Die Handelsklasse eins ist der Spargel 16/26. Das ist die beste Qualität, die man kaufen kann. Die Zahlen beziehen sich auf den Durchmesser, also hier zwischen 16 und 26 mm. Und Handelsklasse zwei, das sind die Spargelstangen mit den leicht geöffneten Köpfen und einem etwas geringeren Durchmesser. Dann gibt es noch die Jumbos, das sind Spargel, die etwas zu gross gewachsen sind.

Aber was die Wenigsten wissen ist, dass es keine Rolle spielt, welche Klasse Sie kaufen. Geschmacklich gibt es da keine Unterschiede. Aber es ist ein großer Unterschied im Preis. Wer also Geld sparen will und trotzdem den vollen Geschmack haben möchte, muss nicht unbedingt  Spargel der Klasse eins kaufen. Klasse zwei ist da völlig in Ordnung.

3. Welche Spargelsorten gibt es eigentlich?

Als erstes wären wir da beim grünen Spargel. Dieser wächst über der Erde, im Gegensatz zum weißen Spargel, der aus dem Boden gestochen wird. Durch das Sonnenlicht bildet sich Chlorophyll und dadurch erhält der grüne Spargel seine Farbe. Weißer Spargel ist erst seit Ende des 19. Jahrhunderts bekannt, bis dahin wurde der Spargel nicht durch Erde vor dem Sonnenlicht geschützt. Es handelt sich zwar bei weißem und bei grünem Spargel um die gleiche Pflanze, Asparagus officinalis, im professionellen Anbau werden aber inzwischen unterschiedliche Sorten verwendet.

Wissen Sie wie schnell der Spargel wächst? Wächst Spargel an einem Tag oder in einer Woche 7 cm (so hoch wie eine Kaffeetasse)? Die Auflösung gibt es am Ende des Artikels ;-).

4. Wie bereitet man Spargel richtig zu?

Spargel vorbereiten:

Kein Küchenmesser verwenden, denn damit wird zu viel vom kostbaren Spargelgemüse abgeschnitten. Praktisch und günstig ist ein Sparschäler.

Die Spargelköpfe sind besonders zart und süß und absolut das Beste am Spargel.

Deshalb den Sparschäler unterhalb des Kopfes ansetzen  und vom Kopf weg der Länge nach zum Ende hin schälen. Rundherum und fertig ist die Stange. In Deutschland gibt es den Spargel auch schon fertig geschält. Davon rate ich ab. Spargel muss unbedingt direkt vor der Zubereitung geschält und danach auch gleich gegessen werden, weil er sonst an Vitaminen und Geschmack verliert.

Spargel kochen:

Wasser mit Zitrone und einer gute Prise Salz würzen. Ein wenig Zucker unterstützt die Süße, die im Spargel steckt. Wenn das Wasser kocht, kommen die Spargel rein, etwa 20 Minuten dauert es jetzt. Um zu sehen, ob der Spargel gar ist, nehmen Sie eine Gabel und heben eine Spargelstange hoch. Wenn sich die Stange leicht über die Gabel biegt, dann ist der Spargel perfekt.

5. Welche Kartoffel zum Spargel ist die richtige?

Annabell, Celina oder Agata? Kartoffeln tragen Frauennamen. Es waren einst die Bauern, die ihre neuen Kartoffeln so nannten wie ihre hübscheste Tochter. Aber welche passt nun zum Spargel? Eher festkochende bieten sich für Salzkartoffeln an. Am besten schmecken sie geschält, größere werden noch halbiert. Es gibt aber auch kleine neue Kartoffeln zu kaufen, diese kann man problemlos mit Schale essen. Das schmeckt richtig lecker.

Kartoffeln kochen:

Salzkartoffeln schälen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, bis keine Kartoffel mehr heraus ragt. Schwarze Flecken und Triebe sollte man gründlich entfernen, weil sich dort giftige Alkaloide bilden. Mit Salz würzen. Kurz aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Wenn man mit einen kleinen Messer in die Kartoffel sticht und diese wieder runter fällt, sind die Kartoffeln gut. Abgießen, fertig.

6. Was reicht man zu diesem Klassiker der Königsklasse?

Außer den Kartoffeln reicht man klassisch gekochten Schinken. Beim Einkauf sollten Sie darauf achten, gewachsenen Schinken zu nehmen. Den erkennt man an der Fettschwarte. Er schmeckt viel natürlicher als der gepresste Schinken, der aus verschiedenen Teilen zusammengepresst wird.

Und etwas ganz Wichtiges dazu sollten Sie auf keinen Fall vergessen: Die Sauce Hollandaise. Die Video-Anleitung dazu finden Sie hier:

7. Kann man Spargel lagern?

Ja, man kann! Er sollte kühl und in ein feuchtes Tuch oder Küchenpapier gewickelt gelagert werden, damit er nicht zu viel an Wasser verliert. Eine weitere Möglichkeit ist, ihn in ein Gefäss mit 2 cm Wasser zu stellen. Es gibt aber auch schon Spargel zu kaufen, der in einer Styropor-Box auf Eis gelagert wird.

Fazit:

Für Nachwuchsköche kann das Kochen von Spargel und die Zubereitung einer Sauce Hollandaise (Holländische Sosse) eine echte Herausforderung werden. Doch mit diesen Tipps und der Videoanleitung für die Sauce Hollandaise hier sollte das kein Problem mehr sein 😉

Ach so, stimmt, Sie warten ja noch auf die Antwort zu der Frage, wie lange Spargel braucht, um 7 cm zu wachsen… Vielleicht haben Sie es schon gewusst: Er braucht dazu, natürlich auch abhängig vom Wetter, gerade mal einen Tag.

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