Baiser selber machen
Baiser ist auch bekannt unter Spanischer Wind oder Meringue/Meringe. Dieses Gebäck kommt in den Küchen dieser Welt sehr häufig vor und wird auf Torten oder in Desserts verwendet. Auch hier in der Schweiz, wo man Meringue (Berner Nachtisch) dazu sagt, ist dieses Gebäck sehr beliebt und wird mit viel Schlagsahne gegessen. Ihnen, meinen Leserinnen und Lesern, die Deutsch sprechen, würde ich auf jeden Fall davon abraten, wenn Sie mal in Frankreich sind, dort ein Baiser bestellen. Sie ernten entweder verwunderte Blicke oder vielleicht sogar eine Ohrfeige. Denn Baiser heißt nun mal Kuss und das Gebäck wird in Frankreich ebenfalls Meringue genannt. Erfunden wurde es wahrscheinlich um 1600 vom italienischen Zuckerbäcker Gasparini. Doch wussten Sie, dass es verschiedene Arten von Baiser gibt?
Es gibt drei Möglichkeiten, ein Baiser herzustellen.
Die erste Möglichkeit ist auch die gängigste, nämlich die kalt geschlagene Baisermasse, dort wird das Eiklar mit dem Puderzucker und einer Prise Salz kalt aufgeschlagen, bis der Eischnee Spitzen zieht.
Die zweite Möglichkeit ist die warm geschlagene Baisermasse. Hier braucht man schon etwas mehr Erfahrung und etwas Fingerspitzengefühl. Die Zubereitung ist der kalt geschlagenen Baisermasse ähnlich, nur dass die warm geschlagene Baisermasse über einem 50° C heißen Wasserbad geschlagen wird, bis die Masse fest und feinporig ist. Wichtig ist dabei, dass das Wasserbad nicht kochen darf, da sonst das Eiklar gerinnt. Der Vorteil einer warm geschlagene Baisermasse ist, dass sie besser hält und einfach stabiler ist. Diese Art der Herstellung wird auch italienisches Baiser genannt.
Die dritte und letzte Möglichkeit wird von Bäckern, Konditoren und Profiköchen gerne verwendet. Dafür braucht man aber ein Zuckerthermometer, weil man den Zucker nicht kalt, also im festen Zustand, wie er aus der Tüte kommt, zur Eimasse gibt, sondern hier wird er auf 114 – 116° C gekocht (dies nennt man auch zum Kettenflug kochen). Anschließend gibt man den heißen Zucker zum Eischnee. Dadurch wird er sehr glatt und bekommt eine glänzende Oberfläche. Ich habe diese Methode gern benutzt, um ein Parfait herzustellen, denn dieses wird super cremig und lässt sich auch gut schneiden.
Das bekannteste Dessert, für das man Baiser verwendet, ist ein Omelette surprise (bedecktes Eis). Aber auch auf Torten wird Baiser zum Beispiel aufgespritzt und mit einem Bunsenbrenner kurz abgeflämmt.
In diesem Baiser-Rezept möchte ich Ihnen die gängigste Möglichkeit vorstellen und auch ein paar Tipps geben, wie Sie ein wirklich schönes Baiser bekommen.
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Zutaten für das Baiser Rezept:
1 Ei
50 g Puderzucker (es geht aber auch mit normalem Kristallzucker)
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Spritztüte und Spritztülle
1 Stk. Backpapier
Zubereitung:
Geben Sie das Eiklar mit dem Salz in einen Anschlagkessel und schlagen Sie es so lange, bis es Eischnee ergibt. Geben Sie nun nach und nach den Puderzucker zum Eischnee und schlagen Sie ihn weiter. Zum Schluss kommt noch ein Spritzer Zitrone mit dazu, schlagen Sie jetzt noch ein paar Sekunden weiter. Nun sollten Sie einen cremigen und kompakten Eischnee haben.
Füllen Sie den Eischnee in die vorbereitet Spritztüte mit Tülle und spritzen nach Belieben Baisers auf das Backblech, das Sie vorher mit Backpapier ausgelegt haben.
Schieben Sie dann das Blech mit den Baisers in den auf 100° C vorgeheizten Ofen und lassen alles 1 – 2 Stunden trocknen.
Meine Tipps:
Um einen schönen Eischnee zu bekommen, sollten Sie darauf achten, dass alle Küchengeräte fettfrei sind. Bevor sie das Eiklar in den Kessel oder die Schüssel geben, reiben sie das Gefäß mit etwas Zitronensaft aus. Dadurch werden alle Fettrückstände entfernt.
Wollen Sie wissen, was man mit Eischnee noch so alles machen kann? Dann schauen Sie sich doch mein Rezept „Schneeeier mit Beirão Sabayon“ an.
Küchenprofi 1065702800 Zuckerthermometer
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