Eine Ganache ist eine Creme aus Kuvertüre und Rahm (Sahne), die zum Beispiel als Frosting (Creme-Haube) für Cupcakes verwendet werden kann. Sie kann aber auch zu Pralinen weiter verarbeitet werden. Eine Ganache kann sowohl mit dunkler als auch mit Milchschokolade hergestellt werden, wobei zu beachten ist, dass das Verhältnis von Rahm zu Schokolade sich verändert, je nachdem, ob Sie Milch-, dunkle oder weiße Schokolade verwenden, das liegt am unterschiedlichen Kakaogehalt.
Es gibt sehr viele Verwendungsmöglichkeiten für eine Ganache, weil man sie auch mit den verschiedensten Zutaten, wie zum Beispiel mit Honig, Butter, Nüssen oder verschiedenen Sorten Alkohol verfeinern kann. Wenn Sie der Ganache Alkohol hinzufügen wollen, sollten Sie darauf achten, nicht zu viel davon zu verwenden, da Alkohol keine Emulgatoren, wie z. B. der Rahm (Sahne), enthält. In dem Fall empfiehlt es sich, etwas Butter in die Ganache einzuarbeiten. Die Mindest-Fettmenge, die von der Butter kommt, sollte der des Rahms entsprechen (35%). Zur Herstellung einer Ganache als Frosting ist teuere Schokolade wie Kuvertüre nicht unbedingt nötig, dafür kann man auch normale Schokolade (mit einem Fettanteil ausschließlich aus Kakaobutter) verwenden. Bei der Herstellung von Pralinen sieht das anders, aus da empfiehlt es sich, hochwertige Schokolade wie eine Kuvertüre zu verwenden. Allerdings gibt es bei Kuvertüre sehr große Qualitätsunterschiede, von den billigen Sorten in den Supermärkten bis zu sortenreinen Schokoladen aus definierten Anbauländern, sogenannte Ursprungsschokolade. Und das macht sich im Geschmack ziemlich deutlich bemerkbar. Sparen Sie da bitte nicht am falschen Ende.
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Zutaten:
300 ml Rahm (Sahne)
600 g Kuvertüre oder Schokolade
Zum Verfeinern:
2 El Butter
2 EL Honig
Zubereitung:
Die Kuvertüre mit einem Messer klein schneiden oder die Schokolade in Stücke brechen. Rahm aufkochen, um evtl. enthaltene Keime abzutöten. Herd abstellen. Den Rahm über die Kuvertüre gießen und solange alles verrühren, bis sich die Kuvertüre komplett aufgelöst hat. Falls Sie Butter zum Verfeinern mit dazu geben, achten Sie darauf, dass die flüssige Kuvertüre nicht heißer als 27° C ist. Geben Sie nun die Butter in flüssiger Form zur Kuvertüre und verrühren Sie alles gut, bis die Schokolade einen schönen Glanz hat. Sollte sich oben ein Fettfilm bilden, die Schokolade nochmals verrühren, bis sich eine homogene Masse bildet. Wenn Sie Honig zum Verfeinern mit verwenden wollen, dann sollten Sie diesen mit dem Rahm zusammen erwärmen.
Mein Tipp:
Lassen Sie die Ganache nach Möglichkeit nicht im Kühlschrank auskühlen, da dort die Ganache Wasser ziehen kann. Das Wasser vermindert die Haltbarkeit nicht nur der Kuvertüre, sondern logischerweise auch der damit überzogenen Leckereien.
Kuvertüre gibt es im Handel auch schon in kleine Stückchen (Chips oder Linsen) zu kaufen, das erspart Ihnen die Zeit, sie klein zu schneiden.
Sollte es Ihnen mal passieren, dass die Ganache grießig wird, so lassen Sie diese komplett erkalten und schlagen sie dann in einer Küchenmaschine cremig auf. Ein erneutes Wärmen bringt nicht den erwünschten Erfolg, da würde sie nur erneut grießig.
Die hohe Schule der Patisserie
