Seeteufel-Medaillon mit Kartoffel-Mousseline, Pak Choi und Limettenschaum
Der Fernsehauftritt auf Teletop.ch
Schon im Jahr 2009 hatte ich das Glück, dass ich beim TV-Sender www.teletop.ch in einer Sendung kochen konnte >>>hier>>> der Link dazu. Das war natürlich eine sehr spannende, aufregende Sache, die mir auch viel Spaß gemacht hat. Und jetzt durfte ich das wiederholen.
Damals konnte ich die Zuschauer mit einem Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern betören. Dieses Jahr war es Seeteufel-Medaillon mit Kartoffel-Mousseline, Pak Choi und Limettenschaum.
Der Seeteufel, auch Anglerfisch genannt, lebt im Nordatlantik und Mittelmeer auf dem Meeresgrund in 20-1000 Meter Tiefe. Der Seeteufel ist ein echt hässlicher Fisch, aber er hat Vorzüge, die er ihn in den Restaurants sehr beliebt machen: Da er zu den Knorpelfischen zählt, hat er keine Gräten. Das ist schon mal ein Plus bei Gästen, die gern Fisch essen würden, wenn nur diese verflixten Gräten nicht wären. Und sein weißes festes Fleisch und das dezente Aroma erinnern im Geschmack eher an Krustentiere als an Fisch. Auch der geringe Fettgehalt im Fleisch und der hohe Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren macht diesen Fisch so besonders, vor allem bei Menschen, die Wert darauf legen, nicht nur lecker sondern auch gesund zu essen.
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Selbst am medizinischen Fortschritt hat er möglicherweise seinen Anteil, denn 1921 wurde aus seiner Bauchspeicheldrüse angeblich das erste Insulin für Diabetiker gewonnen hat.
Was Sie beim Einkauf vom Seeteufel beachten sollten
Am besten gehen Sie zu einem Fischerhändler Ihres Vertrauens, der sie diesbezüglich auch gerne berät oder in einen gut sortierten Supermarkt.
Wenn Sie Seeteufel kaufen, sollten Sie ihn auf keinen Fall länger als 2 Tage lagern. Ich empfehle Ihnen, ihn erst an dem Tag zu kaufen, an dem Sie ihn zubereiten und genießen wollen, denn jeder weitere Tag im Kühlschrank mindert das Geschmackserlebnis.
Zutaten für 4 Personen:
400 g Seeteufel (fertig pariert)
2 Zweige Rosmarin
Salz und Pfeffer
Koriandersamen und Fenchelsamen
3 Pak Choi (auch Senfkohl genannt)
2 Karotten
Für die Mousseline:
10 mittelgroße Kartoffeln (mehlig)
1 Zitrone
100 ml Rahm (Sahne)
100 ml Milch
50 g Butter
Zitronenöl
Salz und Pfeffer
Für den Limettenschaum:
100 ml Rahm (Sahne)
50 g Butter
50 ml Milch
50 ml Fischfond (das Rezept dazu finden Sie >>>hier>>>)
2 Limetten (den Saft)
5 Limettenblätter
Salz, Pfeffer und etwas Zucker
Zubereitung:
Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Im Salzwasser weich kochen.
Bis auf die Butter alle Zutaten für den Limettenschaum in einen Topf geben und um die Hälfte reduzieren.
Karotten schälen und in Streifen schneiden. Pak Choi halbieren, ebenfalls in Streifen schneiden.
Nun die restlichen Zutaten für die Mousseline in einem Topf aufkochen, abschmecken und warm halten.
Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Kurz ausdampfen lassen. Geben Sie zum Anfang nur einen Teil der Flüssigkeit zu den Kartoffeln, gerade soviel, dass es einen schönen Kartoffelstock (Kartoffelbrei) gibt. Kartoffel-Mousseline beiseite stellen und auf dem Herd warm halten.
Nun die Karotten und den Pak Choi in Butter dünsten, bis alles weich ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Seeteufel in kleine Medaillons schneiden, mit Fenchel- und Koriandersamen würzen und in Olivenöl fertig braten. Erst dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Schluss geben Sie in den Limettenschaum die Butter und mixen ihn so lange, bis es einen schönen Schaum gibt.
Anrichten:
Spritzen Sie den Kartoffelstock mittig auf den Teller und richten Sie das Gemüse ebenfalls mittig auf dem Teller an. Setzen Sie den Seeteufel oben drauf und verfeinern alles mit dem Limettenschaum. Garnieren und fertig 😉
Zubereitungstipps:
Das Schöne am Seeteufel ist unter Anderem, dass man ihn so vielfältig zubereiten kann, sei es mediterran auf Paprika, mit Aubergine, leckeren Tomaten, feiner Pasta oder grilliert im Sommer. Der Kreativität sind da keine Grenzen gesetzt. Auch passen Kräuter >>>hier>>> geht es zum Video wie Thymian, Rosmarin und Salbei ganz gut zum Seeteufel.
Mein Tipp:
Garen Sie den Seeteufel nur kurz. Durch zu langes Garen wird er leicht trocken und zäh.
Den Limettenschaum nicht zu heiß machen, bevor Sie ihn mixen. Er darf auf keinen Fall kochen. Dann bekommen Sie den besten Schaum.
Anzumerken sei das man Limettenblätter nur tiefgekühlt bekommt wegen eventuellen Seuchen.
