Polenta – sowohl eines der beliebtesten wie auch eines der am meisten gehassten Rezepte auf diesem Planeten… Es gibt absolute Liebhaber und und es gibt absolute Gegner – ich kann nur sagen, eine gute Polenta, richtig zubereitet, ist eine geschmackliche Offenbarung.
Das Problem an der ganzen Sache ist, dass es hunderte von Rezepten gibt und keiner so richtig weiß, was genau rein kommt. Und auch ich will nicht sagen, dass ich das ultimative Original Polenta Rezept habe, doch hatte ich das Glück, bei einem Italiener zu arbeiten und viele seiner traditionellen Gerichte zu erlernen. Eines davon war das Rezept für Polenta.
Früher hat man Polenta über dem Lagerfeuer in einem gusseisernen Topf gekocht. Das ist ja heute bei den meisten Menschen nicht mehr möglich, weil man sonst seine ganze Küche abfackelt. Andere wiederum nehmen kleinere Töpfe und kochen sie auf ihrem Grill, was ja keine schlechte Idee ist, aber noch lange keine originale Polenta ergibt.
Die Italiener machen eine wahre Wissenschaft daraus, wie eine Polenta gekocht sein muss. Original – so wurde das mir zumindest zugetragen – bereitet man eine Polenta mit Wasser und Salz und lässt sie ca. 1 Stunde und fünfzehn Minuten über Feuer kochen. Dabei muss die schwere Masse immer wieder gerührt werden, damit sie eine schöne, glatte Konsistenz erhält und nicht anbrennt.
Man kann Polenta auch aus Buchweizen- oder Esskastanienmehl herstellen. In Italien wird sie dann Polenta nera („schwarze Polenta“) genannt. Was früher auch gemacht wurde, ist eine süße Variante. Dabei wurde die Polenta wie ein Milchreis oder Grießbrei zubereitet und zum Schluss mit Kristallzucker bestreut. Das reißt mich allerdings nicht gerade vom Hocker und der Koch im mir schüttelt sich.
Eine gutes, einfaches Polenta-Rezept, wie ich es liebe, braucht Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter, eine gute Bouillon anstatt Wasser, Butter, einen ordentlichen Parmesan und, was nicht fehlen darf, eine gute Prise Pfeffer. Erst diese Kombination macht für mich eine leckere Polenta aus. Das Geheimnis einer guten Polenta liegt in den kleinen Details und dem Fünkchen Liebe, das man in das Essen hineingibt. Denn kochen ohne Leidenschaft ist genauso fatal wie Liebe ohne Gefühl.
Sie sehen also, man kann Polenta auf verschiedene Arten zubereiten und genießen. Und wenn Sie jetzt fragen, wo man denn überall Polenta isst, weil sie ja auf den Karten der Restaurants nicht allzu häufig erscheint, dann kann ich ihnen sagen, Polenta isst man im Norden Italiens, in der Provence und in Spanien. Sie ist auch in Teilen der Schweiz, wo ich momentan lebe, Österreichs, Rumäniens und Moldawiens sowie des Balkans, wo sie zur regionalen Kochtradition gehört, sehr verbreitet.
Doch nun zum einfachen Polenta-Rezept, das mit wenigen Handgriffen fertig ist und hervorragend in den Winter passt. Zum Beispiel zu einem leckeren Rinderbraten, Gulasch oder Eintopf und feinem Wintergemüse. Hmm, einfach lecker…
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Zutaten für das einfache Polenta-Rezept:
250g Polenta, grober Mais (Bramata) oder eine Polenta Namens Taragna, die einen feinen Zusatz von fein gemahlenem Buchweizenmehl hat und durch ihren nussig-kräftigen Geschmack auffällt.
1 Liter Geflügelbouillon
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 g frische, kalte Butter
100 g Parmesan
wenig Salz und Pfeffer
Weißwein und Olivenöl
Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und den Knoblauch darin anschwitzen. Bramata Polenta dazugeben und, ähnlich wie bei einem Risotto-Rezept, diese auch kurz im Topf mit angehen lassen, damit sie die Flüssigkeit später gut aufnimmt. Nun mit Weißwein ablöschen und den Geflügelfond aufgießen. Jetzt das Ganze bei 160° C im Backofen 1 Stunde kochen lassen. Anschließend die Polenta aus dem Ofen nehmen und mit frischer Butter, Parmesan und einer guten Prise Pfeffer verfeinern. Die Polenta darf nun nicht mehr kochen, weil sonst der Käse nicht bindet und am Boden anbrennen kann.
Erst zum Schluss wird die Polenta mit Salz abgeschmeckt, da der Geflügelfond, der Parmesan und die Butter schon sehr salzhaltig sind.
Mein Tipp:
Geben Sie zur weiteren Verfeinerung etwas Sahne zur Polenta, das macht sie nicht gerade diät-tauglich aber geschmacklich ist das echt der Hammer. Allerdings – Sahne ist weder original noch ein Hauptbestandteil eines Polenta-Rezeptes, doch wir Köche lieben es, eine Polenta mit Sahne zu verfeinern 🙂
Meine Verwendungs-Tipps:
Wenn Polenta gekocht ist, kann man sie auch mit einem Gemüse seiner Wahl, z.B. Brokkoli, und gebackenen Zwiebelringen servieren. Oder die gekochte Polenta auf einem Blech ausstreichen, auskühlen lassen und in Rauten schneiden. Diese werden dann angebraten und können als Beilage zu einem Schmorgericht serviert werden.
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Aber Hallo,
das tönt gut, ich kann mir das schon Vorstellen, kleine Frage für wie viel Personen ist dein Rezept? Ich werde das Testen und mich wieder melden.
Hallo Andy,
Danke :-). Die Menge ist für ca. 5 Personen je nach dem wie groß der Hunger ist :-).
Grüße Marcel
PS. Einen Guten Rutsch ins neue Jahr 2018