Süß, scharf und salzig
Man könnte meinen, ich rede hier von einem Überraschungsei, in dem Spiel, Spaß und Spannung drinsteckt.
Aber es ist ein kleines bisschen anders.
Meine Freundin kommt ja ursprünglich aus Portugal.
Portugal ist nicht nur ein schönes Land und immer eine Reise wert, es ist auch für meine Begriffe eine kulinarische Hochburg.
Eine wichtige Rolle in der portugiesischen Küche spielt der Bacalhau – man kann dies mit der Tradition einer Seefahrernation begründen, ohne das Phänomen dieser Liebe ganz zu verstehen. Er ist – in unzähligen Variationen – das Nationalgericht Portugals. Die Portugiesen esse nicht nur mehr davon als alle anderen Nationen (pro Jahr und Person werden durchschnittlich 7 Kilo ungewässerter und 15 Kilo gewässerter Bacalhau verzehrt), sie kennen auch die originellsten Zubereitungsarten. Er wird roh gegessen, mariniert, gegrillt, gekocht, man verarbeitet ihn in Suppen, Salaten, Vorspeisen (Pastel de Bacalhau), Hauptgerichten und sogar Desserts.
Portugal beansprucht zudem ein eigenes Herstellungsverfahren für Klippfisch („Bacalhau de cura tradicional portuguesa“). Dieses Verfahren verlangt eine Trocknungszeit von ca. 150 Tagen, die Trocknung nur durch Wind und Sonne (oder in einem Trocknungs-Tunnel) sowie die ausschließliche Verwendung von reinem Meersalz zum Einreiben des Fischs. Es läuft derzeit ein Antrag, diese besondere Herstellungsweise europaweit als „traditionelle regionale Spezialität“ schützen zu lassen.
Hergestellt wird der Bacalhau aus Kabeljau. Manche nennen ihn auch Stockfisch, aber das ist nicht ganz richtig. In beiden Fällen wird der Fisch ausgenommen, der Kopf entfernt und dann wird er an der Luft getrocknet. Es gibt jedoch einen Unterschied: Der Klippfisch wird vor dem Trocknen gesalzen, der Stockfisch nicht. Und deshalb ist der Klippfisch dann auch nicht ganz so hart und trocken wie der Stockfisch.
Wikipedia hat zum Stockfisch eine ganze Menge zu sagen: Stockfisch (Anm. es Autors: und Klippfisch) dienten in früheren Zeiten der massenhaften Versorgung von Schiffsmannschaften und Soldatenheeren. Handel und Versorgung mit diesen konservierten Fischen beeinflussten in erheblichem Maß die Geschichte der Entdeckungen und der Weltpolitik der westlichen Welt.
Als die Eroberung Amerikas die Versorgung der Schiffsbesatzungen mit unverderblichen Lebensmitteln erforderlich machte, besann man sich auf die lange bekannte Tradition der Konservierung mit Salz. Luftgetrocknetes, gesalzenes Fleisch ist in Form von Parma- oder Serrano-Schinken bis heute sehr beliebt. Neben Sauerkraut, das die Ausbreitung von Skorbut aufgrund von Vitaminmangel eindämmen sollte, war Stockfisch eines der am meisten verbreiteten Lebensmittel der damaligen Zeit.
Da für die Seefahrt sehr viele dieser Nahrungsmittel hergestellt wurden, fand der Stockfisch auch weite Verbreitung in den Mittelmeerländern auf dem Festland, wo Fisch wenig verbreitet war, da man ihn vorher nicht transportieren konnte. Stockfisch wurde in der Folge auch als Reiseproviant auf Pferden mitgeführt. Auf dem Widerrist des Pferdes wurde dafür ein Holzgestell ähnlich des Ochsenjochs befestigt. Der Fisch durfte dabei nicht länger als das Stockmaß des Pferdes sein, was den Namen Stockfisch mitgeprägt hat.
Eine weitere Bedeutung kommt dem Stockfisch als beliebte Fastenspeise im Mittelalter zu. Die Esskultur des Mittelalters ist nachhaltig von der Verwendung dieses Fisches geprägt. Vor allem die inländische Bevölkerung fernab fischreicher Gewässer war stark am leicht konservierbaren Fisch interessiert. So nahm auch der Handel mit Stockfisch einen wichtigen Teil im Hansischen Handelsvolumen ein. Die Monopolrechte u.a. auf den Handel mit Stockfisch sicherten der Hansestadt Lübeck in ihrer mittelalterlichen Blütezeit im 14./15. Jahrhundert wirtschaftlichen Wohlstand.
Durch den starken Rückgang der Kabeljaubestände in den letzten Jahrzehnten ist der klassische Stockfisch heute relativ teuer geworden und hat somit seinen Ruf als Arme-Leute-Essen weitgehend verloren.
Dieses Gericht, das ich Ihnen heute vorstelle, ist keine alltägliche Zubereitungsart, schmeckt aber absolut fantastisch.
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Zutaten für 4 Personen:
600 g Bacalhau (schon gewässert)
400 g Süßkartoffeln
400 g Kartoffeln (mehlig kochend)
150 g Butter
400 ml Milch
Chili, Thymian, Muskat und Olivenöl
1 kg Frühlingszwiebeln
Abrieb einer Zitrone
Salz und Pfeffer
Vorbereitung:
Kartoffeln und Süßkartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden.
Dann in einen Topf mit kaltem Wasser geben und weich kochen.
Frühlingszwiebeln und Chili fein zusammen schneiden.
Milch, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat zum Kochen bringen.
Zubereitung:
Die weich gekochten Kartoffeln durch ein Sieb abgießen und dann durch eine Kartoffelpresse in einen sauberen Topf drücken.
Danach die aufgekochte Milch zu der Kartoffelmasse geben und so lange rühren, bis die Kartoffeln die Milch vollständig aufgenommen haben. Zum Schluss sollte es ein cremiges Kartoffelpüree ergeben.
In der Zwischenzeit den Bacalhau mit ganz wenig Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne anbraten. Kurz bevor der Bacalhau gar ist, wenden und fertig braten. Jetzt die Frühlingszwiebeln mit in die Pfanne geben und mit dem Thymian würzen.
Das noch heiße Süßkartoffelpüree mit etwas Chili und Olivenöl verfeinern.
Ganz zum Schluss das Süßkartoffelpüree wie eine Mulde auf dem Teller anrichten. Die Frühlingszwiebeln in die Mitte geben und den Bacalhau oben drauf setzen.
Den Abrieb der Zitrone über das Gericht geben und den Bacalhau mit Olivenöl beträufeln. Fertig…
