Vielleicht kennen Sie das auch: Sie gehen einkaufen und Ihnen kommen Gemüsesorten unter, die Sie zwar schon mal gesehen haben oder vielleicht schon kennen, aber noch nie zubereitet haben?
Dass alte Gemüsesorten, wie viele Wurzel- und Knollengemüsesorten, wieder in Mode gekommen sind, ist für mich eine echte Bereicherung. Aber nicht, weil es eben mal wieder ein neuer Trend ist, sondern weil sie eine große Vielfalt in die Küche bringen. Als ich ein Kind war, gab es längst nicht so viele verschiedene Gemüsesorten wie heute, und schon da empfand ich das Wurzelgemüse, wie eine Karotte oder Petersilienwurzel, als absolute Delikatesse. Auch Knollengemüse wie die Topinambur sind heute wahre Lieblinge vieler Köche.
In ganz vielen Restaurants findet man Babygemüse auf dem Teller – das ist sehr teuer, hat aber wenig Eigengeschmack. Es sieht zwar schön aus auf dem Teller, aber das war es dann auch schon. Sicher ist es wichtig, dass der Teller ansprechend aussieht, aber noch wichtiger ist doch der Geschmack. Eine normale Karotte schmeckt nun mal besser als ihre Miniaturausgabe.
Deshalb ist es mir ein Bedürfnis, mal ein Rezept zu zeigen, das nicht nur in der Kombination spannend ist, sondern auch ein wahres geschmackliches Feuerwerk in Ihrem Mund auslöst.
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Zutaten für 4 Personen:
Topinamburcreme:
600 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g Topinambur
100 g Butter
100 ml Milch
100 ml Rahm
Salz und Pfeffer
Fenchel-Koriander-Gewürzmischung
Fisch:
4 Stk. Lachs (à 6o g)
4 Stk. Dorsch (à 60 g)
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
Olivenöl und Meersalz
Salsa:
2 gelbe Paprika
4 Otello-Tomaten (spanische grüne Tomaten)
4 TL Sambal Oelek
4 TL grober Senf
4 TL Kapern
2 Zweige frischer Thymian (gehackt)
Fenchel-Koriander-Gewürzmischung
Zitronenöl und Pfeffer
Mangoldgemüse:
600 g Mangold (Stiele und das Grüne der Blätter)
Salz und Pfeffer
Fenchel-Koriander-Gewürzmischung
Olivenöl
Rote Bete:
2 Rote Bete
Salz, Pfeffer und Zucker
Olivenöl
Zubereitung:
Topinamburcreme: Kartoffeln und Topinamburknollen schälen, in Scheiben schneiden und im Salzwasser bei geschlossenem Deckel weich kochen. In der Zwischenzeit Milch, Rahm, Butter, Salz, Pfeffer und die Fenchel-Koriander-Gewürzmischung in einem Topf aufkochen.
Die fertig gekochten Kartoffeln und Topinambur abgießen und durch eine Kartoffelpresse geben. Die Milchmischung nach und nach unter die Kartoffelmasse geben, bis diese schön cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und der Fenchel-Koriander-Gewürzmischung abschmecken.
Fisch: Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Thymian in die Pfanne geben und den Fisch darin heiß und schnell anbraten.
Salsa: Paprika schälen und in feine Würfel schneiden. Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Paprika und Tomaten mit Zitronenöl in einer Pfanne anschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Fenchel-Koriander-Gewürzmischung, grobem Senf, Sambal Oelek und Kapern würzen.
Mangoldgemüse: Das Mangoldgemüse waschen und das Blattgrün vom Stil trennen. Das Grüne vom Mangold in Streifen schneiden, ebenso die Stiele. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und das Mangoldgemüse darin andünsten, bis es weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rote Bete: Die Rote Bete schälen und in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl würzen. Kurz stehen lassen.
Anrichten:
Einen Spiegel der Topinamburcreme auf dem Teller anrichten. Mangoldgemüse und darauf Rote Bete mittig plazieren. Den Dorsch und Lachs auf das Gemüse legen, noch einmal ein bisschen von der Roten Bete darauf geben und mit der Salsa abschließen. Mit etwas Zitronenöl beträufeln und den Fisch mit Meersalz bestreuen.
Alte Gemüse – neuer Geschmack: Sorten, Geschichte, Rezepte
