Von meinen Blogger Kollegen Caro und Tobias bekam ich die Einladung, an einer Cookedition teilzunehmen und ein Tatar-Rezept zu kreieren. Im Waldhotel Fletschhorn nahm diese Cookedition ihren Anfang und natürlich habe ich gern diese Herausforderung angenommen.
Als mich Caro und Tobias fragten, hatte ich sofort eine Version eines Tatar im Kopf. Es ist schon eine Weile her, dass ich einmal in einem Restaurant etwas Ähnliches gegessen habe, jedoch hat das damals so einen großen Eindruck auf mich gemacht, dass ich jetzt, Jahre danach, mich immer noch gern daran erinnere. Und um es gleich vorweg zu nehmen: In diesem Rezept werden Sie vergeblich das rohe Ei suchen oder den klassisch dazu gereichten Toast oder Brioche. Dieses Rindertatar Rezept ist mir ja gerade wegen seiner besonderen Zubereitung im Gedächtnis geblieben und weil es eben nicht dem Klassiker entspricht.
Oder haben Sie schon mal ein Eigelb gebeizt? Nein? Dann dürfen Sie sich noch ein kleines Bisschen die Neugier erhalten, ich komme gleich dazu :). Etwas ganz Besonderes an diesem Tatar war auch, wie es angerichtet wurde. Auf Zeitungspapier in einen Bambuskorb – für meine Begriffe sah das hammermäßig aus. Und genau dieses Rezept möchte ich mit Ihnen heute nachkochen.
Es gibt übrigens auch hier auf delikates.ch ein Rezept für ein Rindstatar auf Kartoffel-Trüffel-Mousseline und Spiegelei
Aber jetzt endlich zu dem Rezept für das Asiatische Rindertatar.
Zutaten für 4 Personen:
400 g Rindsfilet, in meinem Fall aus der Coop@Home Metzgerei
12 Reisteigblätter
4 Eigelb
100 g Zucker
100 g Salz
1 EL Koriander
1 TL fein gehacktes Zitronengras / nur das Herz
1 Knoblauchzehe
Fleur de Sel
1 EL Sojasauce
Tellicherry-Pfeffer oder Sarawak-Pfeffer aus der Mühle / nicht zu fein, eher etwas gröber
Abrieb einer Limette
Frische rote Chili (Menge je nach gewünschter Schärfe + Garnitur)
2 EL Sabo Wok-Öl / Ingwer-Zitronengras-Geschmack
1 rote Zwiebel
Wasabi
Zucker zum Abschmecken des Rindertatar
Lauchstroh zum Garnieren (grüner Teil, am besten macht sich dieser, wenn er schon etwas schlapp ist)
Minze zum Garnieren
Öl zum Ausbacken der Reisblätter und des Lauchstrohs
Weitere Zutaten:
4 Bambus-Körbe
4 kleine Schiefertafeln
Backpapier, mit Zeitungsmotiv bedruckt
Essstäbchen für 4 Personen
Vorbereitungen 2 Tage im Voraus:
Eigelb beizen: Eier trennen und kaltstellen. In der Zwischenzeit 100 g Zucker und 100 g Salz mischen und die Hälfte davon in eine Form geben, in der 4 Eigelbe Platz haben, aber nicht zu verloren aussehen. Warum? Ganz einfach – je größer die Form ist, umso mehr Zucker und Salz benötigt man. Geben Sie nun die Eigelbe mit genügend Abstand in die Form und streuen Sie die andere Hälfte des Zucker-Salz-Gemisches vorsichtig mit den Händen darüber. Drücken Sie ganz leicht mit dem Finger dort eine kleine Vertiefung in die Zucker-Salz-Mischung, wo sich jeweils ein Eigelb befindet, damit Sie es später beim Rausnehmen nicht verletzen. Jetzt für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Weitere Vorbereitungen:
Für die Reisteigblätter: Vom Koriander die Blätter fein abzupfen. Reisteigblätter in viereckige Stücke schneiden, ca. 10 – 15 cm, ungefähr so groß wie eine Toastbrotscheibe. Nun ein Reisteigblatt mit Wasser befeuchten und mit den gezupften Korianderblättern belegen. Dann ein zweites Reisteigblatt befeuchteten und auf das erste Legen, gut zusammendrücken und schauen, dass sich keine Luftblasen dazwischen befinden. In Öl knusprig frittieren, auf Küchenpapier legen und etwas salzen. Statt zu frittieren, können Sie die Reisteigblätter auch bei 200° C ca. 4 – 5 Minuten im Ofen backen.
Für das Lauchstroh: Die grünen Blätter vom Lauch halbieren, in feine Streifen schneiden und ebenfalls in Öl ausbacken (max. 140° C), auf Küchenpapier legen und mit Salz würzen.
Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, waschen und in sehr feine Würfel schneiden, so fein wie nur möglich. Vom Zitronengras das Herz herausschneiden und ebenfalls ganz fein würfeln.
Chili halbieren, Kerne entfernen und in feinste Würfel schneiden. Und jetzt auch das Rinderfilet in ganz, ganz feine Würfel schneiden. Je feiner, desto besser wird das Tatar.
Anschließend die Würfelchen vom Rinderfilet, der roten Zwiebel, von Knoblauch und Chili gut miteinander vermischen, bis alles gleichmäßig gemischt ist. Schmecken Sie das Rindertatar mit Sojasauce, Zucker, Limettensaft, Pfeffer, Salz (Fleur de Sel), Wok-Öl und Wasabi gut ab.
Nehmen Sie nun die gebeizten Eigelbe aus dem Kühlschrank und waschen Sie diese vorsichtig in einer Schüssel mit kaltem Wasser ab. Bis zum Anrichten werden sie dann auf einem Teller zurück in den Kühlschrank gestellt.
Anrichten:
Richten Sie das Tatar in einem Ring an, der die gleiche Größe wie die Schieferplatte hat. Schneiden Sie nun das Backpapier jeweils in der Größe der Bambuskörbe aus und legen es hinein. Schieferplatte reinlegen und darauf das fertige asiatische Rindertatar anrichten. Mit Minze, Wasabi, Chili, dem gebeizten Eigelb und dem Lauchstroh garnieren.
Die Reisteigblätter separat dazu reichen.
Mein Tipp:
Beachten Sie bitte, dass Sie entsprechend weniger Salz benötigen, wenn Sie mit Sojasauce würzen. Falls Sie Wasabi und Chili nicht so gernhaben, können Sie auch nur mit Pfeffer würzen. Das Interessante an diesem Rindertatar ist, dass die verschiedenen Schärfen und Gewürze in Einklang kommen, sich gegenseitig unterstützen und dem Tatar seinen runden Geschmack geben.
Vielleicht haben Sie jetzt Lust bekommen, noch weitere Tatar-Kreationen dieser Cookedition auszuprobieren? Dann schauen Sie doch mal hier bei meinen anderen Bloggerkollegen vorbei: Tatar-Rezept à la Fletschhorn, Tatar mit Thunfischsauce, Rinder-Tatar mit Kräutern
