Das Filet Wellington ist ein absolut leckeres Gericht. Man ist bis heute nicht sicher, wer dieses Gericht erfunden hat, aber auf vielen Internetseiten kommt immer wieder ein Name vor: Es ist der Schweizer Küchenchef Charles Senn, der anlässlich der Zürcher Internationalen Kochkunstausstellung (ZIKA) 1930 dieses Gericht namentlich benannt hat. Man kann es jedoch auch schon in älteren deutschsprachigen Kochbüchern aus der Zeit um 1900 finden. Gewidmet ist es Arthur Wellesley, dem ersten Herzog von Wellington, dem Sieger der Schlacht bei Waterloo.
Das klassische Filet Wellington wird aus Rinderfilet und einer Duxelles (einem Püree aus gehackten Champignons und Morcheln) im Blätterteigmantel zubereitet und an einer Trüffelsauce serviert.
Heute stelle ich Ihnen jedoch ein Rezept mit Schweinefilet vor, das genau so lecker ist.
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Zutaten:
250 g Blätterteig
500 g Schweinefilet
250 g braune Champignons
1 EL Tomatenmark
2 EL Balsamico-Essig
1 Eigelb
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
220 ml Rahm (Sahne)
Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten
Zubereitung:
Als Erstes wird das Schweinefilet pariert (von Sehnen und Fett befreit). Abschnitte nicht wegwerfen.
Filet in heißem Butterschmalz rundum kurz anbraten, auskühlen lassen.
Aus den Abschnitten des Schweinefilets und 200 ml Rahm in einem kleinen Mixer die Fleischfarce herstellen. Sofort nach der Herstellung kühl stellen.
Jetzt die Champignons für die Duxelles im Mixer zerkleinern. In eine Pfanne geben.
Schalotten und Knoblauch in kleine Würfel schneiden, die kommen ebenfalls mit in die Pfanne.
Alles auf kleiner Flamme anschwitzen und mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark und Balsamico-Essig (14 Jahre alt) würzen. Die Duxelles so lange anschwitzen, bis kein Wasser mehr in der Pfanne zu sehen ist.
Wenn die Duxelles fertig ist, diese auch sofort kühl stehlen.
Am besten ist es, die Duxelles und die Fleischfarce am Vortag herzustellen, damit die Sachen durchziehen und richtig durchkühlen können. Wenn die Duxelles noch warm wäre, würde dadurch der Blätterteig in Mitleidenschaft gezogen, das heißt, er könnte dann nicht richtig aufgehen.
Jetzt den Blätterteig auf wenig Mehl zu einem Rechteck ausrollen, Größe je nach Länge des Filetstücks. Denken Sie aber bitte auch daran, dass die Füllung noch mit darauf muss und dass Sie einen Rand zum Verschließen brauchen. Eine Größe von 40 x 20 cm dürfte so ungefähr hinkommen. Etwas Teig für die Garnitur im Kühlschrank aufbewahren.
Mit einer Palette oder einem Messer die Fleischfarce aufstreichen. Lassen Sie dabei unbedingt links und rechts einen Rand frei, den brauchen Sie später zum Verschließen.
Anschließend die Duxelles auf die Farce aufbringen.
Jetzt das angebratene Filet in die Teigmitte legen, mit Senf bestreichen, würzen.
Teigränder mit Eigelb bestreichen.
Seitlich vorstehende Teigränder über das Filet legen, Filet aufrollen.
Aus dem kühl gestellten Teig Garnituren, z. B. Pilze oder Sterne, ausstechen.
Eigelb mit den restlichen 20 ml Rahm (Sahne) vermischen, Teig damit bestreichen, Garnituren aufkleben und auch mit dem Eigelb bepinseln. In der Mitte des auf 200° C vorgeheizten Ofens 5 – 7 Minuten backen. Die Kerntemperatur des Fleisches soll 65 – 68° C betragen. 5 -10 Minuten im geöffneten Ofen ruhen lassen. Dadurch entspannt sich das Fleisch wieder und der Fleischsaft kann sich gleichmäßig darin verteilen. Ein sofortiges Aufschneiden würde das Fleisch trocken machen. Nach der Ruhezeit das Filet Wellington in Tranchen schneiden und servieren.
Dazu passt eine Trüffelsauce oder eine Sauce Béarnaise.
Ein ungebackenes Filet kann auch im Tiefkühler aufbewahrt werden. Beachten Sie aber bitte, dass es vor der Verwendung angetaut werden muss, auf keinen Fall noch vollkommen gefroren backen. Die Zeit zum Antauen liegt für eine Menge wie in diesem Rezept ungefähr bei 1,5 Stunden, die Backzeit verlängert sich, je nach Backofen, auf ca. 12 Minuten.
Serviervorschlag:
Für meinen Schatz habe ich frischen Brokkoli, Blumenkohl und Romanesco, Bratkartoffeln und eine feine Sauce Béarnaise dazu serviert 😉
Sie können natürlich jedes andere feine Gemüse verwenden, was der Markt gerade bietet, je nach Saison.
