Diese Arbeit in der Küche machen sich nur noch wenige Gastronomen. Viele kaufen fertig gerüstete Artischocken, die man meistens im tiefgefrorenen Zustand bekommt. Dabei sind frische Artischocken etwas ganz Feines. In einem Risotto oder zu einer Artischockensuppe verarbeitet ist dieses Gemüse nicht nur ein Traum für Genießer, sondern auch eine Herausforderung an jeden Koch. Eine Artischocke richtig zu rüsten mag beim Zuschauen leicht aussehen, aber wenn man es selber macht, muss man auf verschiedene Punkte achten. Einer davon ist, dass man den Stiel nicht abschneidet, sondern herausdrückt, damit die Fasern, die sich im Stiel befinden, mit herausgezogen werden. Des Weiteren muss man daran denken, dass man eine Artischocke nach dem Abschneiden der Spitze und dem Entfernen der äußeren Blätter immer mit Zitrone einreibt, weil sie sich sonst schwärzlich verfärbt. Manche legen die Artischocken auch in Wasser mit Ascorbinsäure (Vitamin C, E 300).
Unbedingt sollte man beim Kochen von Artischocken frische Kräuter, Knoblauch und Pfefferkörner verwenden. Auch wenn man Artischocken im Olivenöl anbrät, bekommen sie einen besonderen Geschmack. Die Artischocke ist ein super Gemüse, mal etwas anderes als immer das Übliche wie Paprika, Karotten oder Spinat. Aus dem Fond, in dem man die Artischocke gekocht hat, kann man eine leckere Artischockenschaumsuppe machen, die hervorragend zu Fisch oder Jakobsmuscheln passt. Der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt.
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