Beurre Manié – Mehlbutter

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Wie der Titel schon sagt,  ist diese Butter keine gewöhnliche Butter, sondern sie ist dazu gedacht, weiße Saucen zu binden. Sie kennen Ähnliches vielleicht noch von früher, wenn man Mehl in Milch oder Wasser mit einem Quirl angerührt und das dann zum Binden von Saucen verwendet hat. Doch oft lief es darauf hinaus, dass entweder zu viel oder zu wenig in die Sauce kam und die Bindung einfach nicht so war, wie man das haben wollte.

Heute stelle ich Ihnen eine Methode vor, mit der Sie fein dosiert binden können, ohne dass Sie zum Schluss ein Klumpen im Topf haben. Bevor wir anfangen, möchte ich Ihnen allerdings sagen, dass es noch weit aus einfacher geht, Saucen zu binden. Jedoch ist diese Art der Zubereitung nicht immer geeignet. Trotzdem möchte ich Ihnen diese nicht vorenthalten. Die Rede ist davon, Mehl ohne Klumpen zu verrühren und dies dann zum Binden zu verwenden. Der Nachteil daran ist, dass der Fettanteil dabei höher liegt. Deshalb ist diese Methode zum Binden von Saucen nicht so gut geeignet, weil zum Schluss das überschüssige Fett oben drauf schwimmt. Daher machen wir heute eine Beurre Manié, die man auch Mehlbutter nennt und die sich perfekt dazu eignet, weiße Saucen zu binden. Und das Beste ist, Sie brauchen nur 2 Zutaten und die Herstellung ist denkbar einfach.

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Zutaten:

100 g Mehl

100g Butter, zimmerwarm

Zubereitung:

Geben Sie Butter und Mehl in eine Schüssel und verkneten alles solange, bis eine kompakte Masse entsteht. Anschließend zu kleinen Kugeln formen und kühl stellen.

Mein Tipp:

Sie können theoretisch diese Butter auch in beliebige Formen drücken, doch mein Tipp hier ist ganz klar, Kugeln zu formen und zwar, was noch viel wichtiger ist, kleine Kugeln. Denn damit können Sie die Bindung zum Schluss viel besser bestimmen und kontrollieren.

Achten Sie bitte darauf, wenn Sie mit Mehl binden, dass Mehl einen kurzen Moment braucht, bis es anfängt richtig zu binden. Deshalb warten Sie einen Augenblick, bevor Sie die nächste Kugel Beurre Manié bzw. Mehlbutter dazu geben.

Weitere Möglichkeiten zu binden:

Wer an einer Glutenintoleranz leidet, hat immer das Problem, Mehl nicht verwenden zu können. Hier kann man alternativ mit Kartoffelmehl oder Maisstärke bindet. Diese muss man lediglich im kalten Wasser auflösen. Die Beschaffenheit ist so gut, dass Kartoffelmehl wie auch Maisstärke beim Auflösen im kalten Wasser nicht klumpt. Jedoch sollten Sie aber auch hier darauf achten, Saucen nicht zu lange zu kochen, weil sie sonst ihre Bindung wieder verliert. Wenn Sie also mit Stärke arbeiten, kochen Sie alles einmal auf und nehmen dann die Sauce sofort vom Herd.

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