Der Frühling hält langsam Einzug und schon bald fangen die Kräuter wieder an zu sprießen, zur großen Freude aller Genießer.
Und ganz besonders freuen sich die gesundheitsbewussten Genießer. Denn unsere Küchenkräuter sind nicht nur reich an Mineralstoffen und Vitaminen, ihnen wird auch eine vorbeugende oder gar heilende Wirkung zugeschrieben. Sie spielen also eine wichtige Rolle im Zusammenhang mit einer gesunden Ernährung.
Was sollte man bei der Verwendung von Kräutern eigentlich beachten? Es gibt zwei Kategorien von Kräutern, einmal die kalten und zum anderen die warmen / holzigen Kräuter.
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Kalte Kräuter sind Basilikum, Sauerampfer, Bärlauch, Petersilie, Kerbel, Estragon, Liebstöckel, Koriander, Majoran, Minze, Schnittlauch, Waldmeister, Zitronenmelisse und verschiedenen Kressearten. Diese Kräuter sollte man nur kalt verwenden, also zum Beispiel in Salaten. Möchte man diese zu warmen Speisen geben, dann sollte das erst beim Servieren erfolgen, z. B. Petersilie als Garnitur in die Suppe geben, auf jeden Fall also erst nach dem Kochen hinzufügen. Aber auch zum Beizen von Fisch sind kalte Kräuter sehr gut geeignet.
Warme Kräuter sind Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Oregano, Beifuß, Salbei oder Bohnenkraut. Warme Kräuter kann man problemlos erhitzen. Dadurch verlieren sie keinen Geschmack, aber auch da sollte man darauf achten, dass sie erst dreißig Minuten vor Schluss in ein Gericht kommen, weil auch dort der Geschmack durch zu langes Kochen verloren geht. Warme Kräuter sollte man außerdem sieben Sekunden unter heißes Wasser halten, bevor man sie an die Speisen gibt, denn dadurch kommen die ätherischen Öle stärker heraus und geben noch mehr Geschmack ab. Doch am liebsten mag ich es, aus warmen Kräutern ein Mischsalz zu machen. Dazu gibt es bald ein Video, wie ich das genau mache 😉
Meine Favoriten und ihre Verwendung:
Basilikum: Ist aus der Mittelmeerküche nicht mehr wegzudenken. Sein einmaliger Geschmack passt nicht nur gut zu Teigwaren oder grilliertem Gemüse, Sie können daraus auch herrliche Saucen wie zum Beispiel Basilikumpesto machen.
Sauerampfer: Verwende ich persönlich nur für ein einziges Gericht. Dieses ist aber bekannt wie ein bunter Hund, nämlich die Frankfurter grüne Sauce.
Rosmarin: Einer meiner Lieblinge. Dieses Kraut passt sehr gut zu Bratkartoffeln, aber auch hervorragend zu Fleisch oder Fisch. Es ist sozusagen der Allrounder in der Küche. Rosmarin wirkt besonders gut gegen Störungen im Magen-Darm-Bereich. Damit haben Köche häufig Probleme, schon deshalb – aber natürlich nicht nur deshalb – verwenden sie dieses Kraut auch sehr häufig in der Küche.
Thymian: Ist ebenfalls etwas ganz Besonderes, als Gewürz und als Heilpflanze. Er passt vorwiegend sehr gut zu Fisch oder zu Lamm, man verwendet ihn aber auch in Soßen – und viele provencalische Gerichte kann man sich ohne Thymian kaum vorstellen.
Salbei: Hilft sehr gut bei Husten. Besonders gut schmeckt Salbei zu Kalbfleisch, für mich gibt es keine größere Harmonie, und in Verbindung mit einem leckeren Schinken ist Salbei eine wahre Sünde. Auch in Backteig wie Tempura ist Salbei extrem lecker.
Schnittlauch: Findet in der kalten Küche seine Anwendung, wie in einem Lachstatar oder in einem feinen Salat.
Petersilie: Das am häufigsten benutzte Kraut in der Küche, sei es in Suppen, Salaten oder zum Aromatisieren von Gemüse oder Bouillon, ist Petersilie. Einfach ein Must-have in jeder Küche. Bekannte Sorten sind die italienische Petersilie, die einen sehr feinen Geschmack hat, und die krause Petersilie, wobei der typische Petersiliengeschmack bei der krausen etwas stärker ist.
Doch das aller Beste an allen Kräutern ist, dass durch ihren Einsatz die Verwendung von Salz minimiert werden kann.
Mein Tipp: Experimentieren Sie – die meisten bekannten Gerichte sind durch Experimente und Missgeschicke in der Küche entstanden 😉
