Raviolone mit Trüffelbutter

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Im ersten Teil haben wir die Grundlage für gute Pasta gelegt, wir haben einen Nudelteig hergestellt.

Heute kommen wir zum zweiten Teil der Nudelserie. Wir füllen den Teig. Und dafür bietet sich, finde ich, optimal  eine Raviolone an. Diese habe ich, wie soll es auch anders sein, das erste Mal bei einem Italiener kennen gelernt. Als ich meine Stelle als Sous-Chef (stellvertretender Küchenchef) antrat, war eine meiner ersten Arbeiten die Herstellung einer Raviolone. Da Teigwaren mich schon früher total begeisterten, habe ich dort die neuen Inspirationen des Küchenchefs aufgesogen wie ein Schwamm.

In einer Gourmet-Küche, die mit Punkten und Sternen ausgezeichnet war, wurden an mich hohe Anforderungen gestellt und es war meine Aufgabe, die Qualität mindestens zu halten oder – noch besser – zu steigern. Viele von Ihnen denken jetzt sicher, dass die Herstellung von Teigwaren eine Wissenschaft und total kompliziert ist. Ich kann Sie beruhigen; die einzige Vorraussetzung zur Herstellung von guter Pasta ist die Leidenschaft für Pasta.

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Kommen wir nun zum Rezept.

Zutaten für 6 Raviolone:

300 g Nudelteig (Video & Rezept finden sie hier)

250 g Ricotta

100 g geriebener Parmesan

6 Eigelbe

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Wasser in einem Topf mit Salz langsam zum Kochen bringen.

Während dessen den Nudelteig mit der Nudelmaschine 1 mm dick ausrollen. (Das Rad an der Nudelmaschine, mit man die Dicke des Teiges bestimmt, so einstellen, dass der Teig 1 mm dick wird. Bei meiner Maschine ist das die Stufe 9. Für Raviolone ist 1 mm dicker Teig absolut perfekt.) Den Teig auf dieser Stufe zweimal ausrollen. Zur Seite legen und mit einem feuchten Tuch bedecken.

In der Zwischenzeit Ricotta und Parmesan mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Arbeitsplatte mehlieren. Den Nudelteig nehmen und so zusammenklappen, dass Sie zwei gleich lange Hälften bekommen. Auf einer Hälfte markieren Sie mit einem Ring (ca. 12 cm Ø) die Raviolone – also 6 Kreise insgesamt. Verteilen Sie nun den Ricotta mit einem Esslöffel in der Mitte von jedem Kreis.

Streichen Sie den Esslöffel durch Wasser und bilden Sie damit eine Mulde in der Mitte vom Ricotta. Geben Sie ein vom Eiweiß getrenntes Eigelb in jede Mulde. Ganz wichtig ist, dass Sie die Raviolone richtig verschließen. Sonst ist nachher die Füllung im Kochwasser statt in der Raviolone.

Dazu bepinseln sie den nicht mit Füllung bedeckten Rand jedes Kreises mit etwas Wasser. Eigelb ist dazu nicht geeignet, weil das Garen von Teig und Füllung dadurch negativ beeinflusst wird.

Jetzt wird die zweite Teighälfte über die mit der Füllung gelegt.

Achten Sie bitte unbedingt darauf, dass sich beim Verschließen des Teiges keine Luftblasen in der Raviolone bilden.

Stechen Sie deshalb mit einem kleinen Messer ein kleines Loch in die Seite des Teiges und drücken Sie die Luft mit den Fingern vorsichtig heraus.

Dann die Raviolone ausstechen und mit einer Gabel jeweils an den Rändern gut zusammendrücken. Dies verhindert das Auslaufen der Füllung und sieht schön aus.

Wenn Sie keinen Ring zum Ausstechen haben, kann man die Raviolone auch mit einem Messer viereckig ausschneiden und den Rand ebenfalls mit einer Gabel festdrücken. Auch eine Tasse oder ein Schüsselchen in der passenden Größe eignen sich zum Ausstechen. Kochen Sie nun die Raviolone zwei Minuten im leicht kochenden Salzwasser. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

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