Es ist wieder einmal Spargelzeit 😉
Frischen Spargel gibt es ja jedes Jahr nur wenige Wochen lang. Umso mehr freuen wir uns, wenn er dann endlich da ist.
Aber Spargel ist nicht gleich Spargel. Wie bei jedem Gemüse gibt es Spargel zwar das ganze Jahr über zu kaufen, sei es in tiefgekühlter Form oder im Gewächshaus gezüchtet. Der wirklich gute Spargel aber wird in der Zeit von Mitte April bis zum 24. Juni (Johanni) gestochen – so nennt man den Erntevorgang beim Spargel. In dieser Zeit hat er seinen vollen unvergleichlichen Geschmack, aber auch seinen Preis. Je nach Herkunft kann Spargel locker bis zu 25,00 CHF pro Kilo kosten, das sind fast 21,00 EUR. Der Preis, finde ich, hat schon seine Berechtigung, nicht nur weil es frischen Spargel nur so kurz zu kaufen gibt. Denn Spargel kann noch viel mehr, meine Oma hat mir früher erzählt, dass durch das Essen von Spargel so etwas wie körpereigenes Penizillin produziert wird, das vor Krankheit schützt. Vielleicht ist das ja auch nur ein Mythos. Sicher ist, dass Spargel die Vitamine A, B1, B2, C, E und K enthält, außerdem Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalzium, Phosphor, Kalium, Kupfer, Magnesium, Eisen und Zink. Er entwässert, entschlackt und hat nur 180 Kalorien pro Kilo.
Davon mal abgesehen – für mich ist die Spargelzeit etwas ganz Besonderes. Ich liebe die Vielfalt des Spargels. Man kann ihn ja nicht nur auf eine einzige Art zubereiten, sondern man kann zum Beispiel herrliche Suppen oder kalte Vorspeisen zaubern, die das Herz eines Spargelliebhabers höher schlagen lassen.
Doch der absolute Liebling ist und bleibt für mich die Sauce hollandaise (Holländische Soße). Die Sauce hollandaise ist eine warme Buttersauce, die klassisch zum Spargel gereicht wird. Die meisten Menschen, die ich kenne und die keine Köche sind, kaufen die Sauce hollandaise fertig in einem Geschäft. Sie trauen sich einfach nicht, diese selbst herzustellen. Zugegeben, etwas Geschick braucht es schon ;-). Doch zwischen dem Geschmack einer gekauften und einer selbst gemachten Sauce hollandaise liegen kulinarische Welten. Ihre Geschmacksknospen werden hüpfen vor Vergnügen. Deshalb möchte ich Ihnen in meiner Videoanleitung zeigen, wie einfach es ist, diese Sauce hollandaise herzustellen.
Ihre Familie wird Sie dafür lieben …
Teil 1 Die Reduktion:
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Teil 2 Butter klären:
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Teil 3 Die Vollendung:
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Noch ein Tipp:
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Zutaten für 6-8 Personen
40 ml Weißwein – Essig
40 ml Weißwein
70 ml Wasser
60 g Schalotte geschält
Salz
weiße Pfefferkörner
200 g Eigelb, nach Möglichkeit pasteurisiert (das sind je nach Größe ca. 7 – 8 Eigelb)
760 g frische Butter, (d.h. Butter so lange kochen, bis sich die Molke abgesetzt hat und das Wasser verdunstet ist. Butter sollte glasklar sein)
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Tabasco, rot
Cayennepfeffer, gemahlen
Frischer Zitronensaft
Vorbereitung:
Schalotten fein hacken.
Pfefferkörner zerdrücken.
Geklärte Butter auf 45°C erwärmen.
Zubereitung:
Schalotten, Pfefferkörner, Weißweinessig, Weißwein und die Hälfte der Wassermenge fast vollständig reduzieren (einkochen).
Die restliche Wassermenge zur Reduktion geben, leicht salzen und durch ein Sieb passieren.
Passierte Reduktion mit dem Eigelb im Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen. Wenn man den Schneebesen aus der Masse zieht und sich dabei Schlangen ziehen lassen, ist die Masse gut.
Falls Sie die Rührschüssel ins Wasser rein hängen, darf es auf keinen Fall zu heiß werden, denn Eigelb gerinnt bei 80 – 83° C. Oder umgekehrt: Falls also das Wasser im Wasserbad leicht kocht, darf die Rührschüssel mit dem Eigelb da nicht direkt drin hängen, sondern sie muss etwas darüber hängen, im aufsteigenden Dampf.
Außerhalb des Wasserbades die geklärte Butter in regelmäßigem feinem Faden unter die Eigelbmasse schwingen (mit dem Schneebesen unterrühren).
Sauce mit Salz, Tabasco und etwas Zitronensaft abschmecken.
Tipp:
Wenn Sie die Butter im Wasserbad klären, bleibt der Buttergeschmack besser erhalten.
Sollte die Sauce mal gerinnen, etwas Eigelb mit Wasser im Wasserbad schaumig schlagen und die Sauce tropfenweise dazugeben. Weitere Möglichkeiten sind: wenn die Sauce zu kalt und doch geronnen ist, etwas heißes Wasser oder bei zu heißer geronnener Sauce kaltes Wasser am Rand beginnend langsam einrühren.
Und dieses einfache leckerere Gericht gab es für meinen Schatz und Mich… Lecker 😉
Leckeres Wagyu Beef auf feinem weißem Spargel, Bratkartoffeln und Sauce hollandaise
Leckeres Wagyu Beef mit glasierten Karotten, Bratkartoffeln und Sauce hollandaise
Super,Marcel. Dank Deiner Video-Anleitung gibt es jetzt bei mir endlich nur noch selbst gemachte Sauce hollandaise. Vor langer, langer Zeit ist nämlich mein erster Versuch voll daneben gegangen, und seither hatte ich anscheinend nie genug Zeit, das in Ruhe noch einmal zu probieren *schäm*. Aber damit ist jetzt Schluss, danke.
Liebe Grüße
Jutta
Hallo liebe Jutta Danke für deinen Kommentar! Ich kann das gut nachvollziehen wie es ist wenn die Sauce hollondaise nicht gelingt, denn ich war auch mal Lehrling und ich weiß gar nicht mehr wie oft ich diese Sauce hollondaise schon machen musste aber es waren schon etliche male ;-). Heute nach 20 Jahren kann ich darüber schmunzeln aber zu Zeiten als Lehrling war ich fast am verzweifeln. So wie dir, geht es auch vielen meiner Freunde die nicht diesen Beruf gewählt haben. Immer wenn ich auf Besuch bin und diese Sauce hollondaise aus dem nichts zaubere sagen sie immer zu mir, Marcel bei dir sieht das immer so leicht aus kannst du es uns nicht einmal zeigen? Aus dieser Frage und vielen anderen ist die Idee für das Blog entstanden und heute zeige ich wie es funktioniert und zwar auch von zu Hause aus 😉 Ich wünsche Dir Gutes Gelingen und freue mich auf dein Feedback.
Liebe Grüße Marcel
Hallo Marcel,
Das Rezept habe ich gestern nachgekocht. Die Mühen haben sich gelohnt. Dank deiner ausführlichen Anleitung gelang die Sauce perfekt. Dafür möchte ich dir herzlich danken. Der grüne Spargel war ein Traum zusammen mit der selber gemachten Sauce hollondaise! Eine kleine Anmerkung zum Schluss: Die Zutaten im Rezept reichen locker für 6 bis 8 Personen.
Beste Grüsse
Hampi N.
Hallo Hampi 🙂
Vielen Danke für das Feedback das freut mich das dir dieses Rezept gefallen hat. Finde es echt klasse die andere Seite zu hören bzw. zu lesen :-). Habe es im Rezept auf 6-8 Personen angepasst. Würde mich freuen auch in Zukunft von dir zu lesen.
Herzliche Grüße
Marcel Prenz
Respekt – ganz tolle Videos und eine wirklich ausführliche Erklärung!
Unser Haubenkoch Markus Moser verwendet gerne Wüstensalz für die Sauce Hollandaise – vielleicht auch einmal ein Versuch wert!
Gutes Gelingen,
das Team des Restaurant Loy Stub’n
Einen wunderschönen Guten Tag liebes Team Loy Stub’n,
Vielen Dank für ihren Kommentar und den Tipp mit dem Wüstensalz, wo sich mir gleich die Frage stellt wo kann man dieses beziehen? Ich bin immer auf der Suche nach neuen interessanten Sachen sei es Gewürze oder Geschirr um meine Gerichte geschmacklich auf zu peppen. Des Weiteren habe ich ihre Seite besucht und muss sagen diese ist sehr ansprechend vor allem mit den leckeren Gerichten. Ich gebe das Kompliment an den Herrn Moser gerne zurück sieht lecker aus. Das erinnert mich an meine Zeiten als Koch im Gourmetbereich und weckt schöne Erinnerungen hervor 😉 Ich wünsche ihnen weiterhin viel Erfolg.
Mit freundlichen Grüßen
Marcel Prenz
Oh – das tut uns Leid! Wir sind Ihnen hier noch eine Antwort schuldig geblieben.
Wir beziehen unser Wüstensalz von diesem Lieferanten:
Lackner & Lackner GmbH
Frauentalerstraße 56
8530 Deutschlandsberg
Tel: 0043 3462 2920 0
Fax: 0043 3462 30469
Vielen Dank für das Kompliment das wir gerne an Herrn Moser weiterleiten.
Liebe Grüße aus Bad Kleinkirchheim,
das Team des Restaurant Loy Stub’n