Schon mit ihrem Namen sorgt diese Suppe für Gesprächsstoff. Sicher können Sie sich schon denken, warum. Denn eine Tomatensuppe, wie wir sie zum Beispiel vom Italiener kennen, ist nun mal rot. Deshalb können sich nur die Wenigsten eine weiße beziehungsweise eine klare Tomatensuppe vorstellen. Diese Art der Suppe ist auch nur in den gehobenen Restaurants zu finden.
Ich liebe diese Suppe, auch, weil sie einfach anders ist als die anderen. Ich liebe Suppen sowieso, in allen ihren Erscheinungsformen, egal ob Kohlsuppe, Kartoffelsuppe oder was auch immer. Es sind meist die einfachen Dinge des Lebens, die mich geschmacklich überraschen können. Sicher mag jetzt einer sagen, es geht nichts über Trüffel und Co., aber für mich sind zum Beispiel leckere Suppen, geschmorte Sachen, alte italienische Küche oder das, was die Großmutter früher gekocht hat, das Nonplusultra. Und die weiße Tomatensuppe gehört definitiv dazu.
Zu meiner Zeit als Koch in Köln habe ich in einem Restaurant gearbeitet, in dem ich diese Suppe das erste Mal kennengelernt habe und war sofort in sie verliebt. Der Chef dort zauberte allerdings auch aus Milchlämmern die feinsten Gerichte und servierte dazu eine leckere Polenta oder einen saftigen Risotto.
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Doch kommen wir zum Rezept für die weiße Tomatensuppe:
Zutaten:
1,5 kg Tomaten (weiche oder Tomaten mit Druckstellen)
2 Tomaten (für die Einlage)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Frühlingszwiebel
2 Zweige frischer Oregano
2 Zweige frisches Basilikum
500 ml Rahm (Sahne)
500 ml Champagner
50 g Butter
Salz, Zucker und Pfeffer
Ein wenig Zucker
Olivenöl
Zubereitung:
Die 1,5 kg Tomaten klein schneiden, mit Salz und Zucker würzen und 2 – 3 Stunden stehen lassen, damit sie Wasser ziehen können.
Mein Tipp:
Um mehr Tomatensaft zu gewinnen, macht es sich gut, die in Stücke geschnittenen Tomaten über Nacht einzufrieren.
Danach den Tomatensaft, der sich gebildet hat, durch ein Küchentuch passieren.
Die beiden übrigen Tomaten blanchieren. Sie werden später als Suppeneinlage in der weißen Tomatensuppe benötigt. Tomaten in Eiswasser abschrecken. Anschließend schälen, vierteln, entkernen und in gleich große Würfel schneiden (Fachsprache: Tomaten-Concassée).
Von der Frühlingszwiebel ein paar feine Streifen runterschneiden und zur Seite legen (Suppeneinlage). Den Rest davon sowie die Schalotten und den Knoblauch grob zuschneiden.
Jetzt alles in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Aber Achtung, das Gemüse darf keine Farbe annehmen. Oregano dazugeben. Mit Champagner ablöschen, mit dem Rahm und dem Tomatensaft auffüllen. Die weiße Tomatensuppe 30 – 40 Minuten leise köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Garnitur zubereiten:
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Streifen von der Frühlingszwiebel darin anschwitzen. Tomaten-Concassée dazugeben und ganz kurz anziehen lassen, so dass die Tomatenwürfel zwar warm, aber nicht verkocht sind. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, beiseite stellen.
Suppe mixen und durch ein Sieb passieren. Butter dazugeben und erneut so lange mixen, bis sich Schaum bildet.
Anrichten:
Die angeschwitzten Tomaten mit Basilikumstreifen verfeinern und in der Mitte des Tellers oder der Suppentasse anrichten. Geschäumte Tomatensuppe einfüllen und mit ein paar Oregano-Blättern garnieren.
Suppen
Für wieviele Personen sind diese Mengenangaben ungefähr gedacht? Besten Dank
Hallo Michel,
Danke für deinen Kommentar. Die Suppe reicht für ca. 10 Esser je nachdem wie gross der Teller ist.
Beste Grüsse
Marcel
Wie lange kann man den Tomatenfonds im Kühlschrank aufbewahren.?
Hallo Renate,
Danke für deinen Kommentar. Man kann ihn im TK ein halbes Jahr und im Kühlschrank hingegen ca. 3 Tage aufbewahren.
Am besten gleich zur weissen Tomatensuppe verkochen, im Glas einkochen, dann hält dieser eine halbe Ewigkeit :-).
Beste Grüsse
Marcel